A Vicenza la tavola racconta il territorio meglio di molte guide: la pianura e le sue anatre, le colline con i loro ortaggi, l'Altopiano con i pascoli e i formaggi, e perfino il Nord Europa, da cui arriva il pesce più amato della città. Vi proponiamo una mappa essenziale dei sapori vicentini, senza indirizzi ma con qualche chiave per riconoscerli nel piatto e scegliere con curiosità.
Il baccalà alla vicentina, che in realtà è stoccafisso
Il piatto simbolo della città nasconde un piccolo paradosso: lo chiamano baccalà, ma si prepara con lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato all'aria e non conservato sotto sale. Dopo un lungo ammollo, il pesce viene cotto con lentezza in latte e olio, con cipolla, sarde sotto sale e formaggio grattugiato, fino a diventare morbido e cremoso. Si serve tradizionalmente con la polenta, che ne raccoglie il sugo.
Il legame con il territorio è tale che nel 1987 a Sandrigo, a nord della città, è nata la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, nata per tutelare la ricetta e diffonderla nel mondo. Proprio a Sandrigo, ogni anno a settembre, si tiene tradizionalmente la Festa del Bacalà: se capitate da queste parti in quel periodo, verificate date e programma sui canali ufficiali dell'ente organizzatore.
Bigoli: il torchio, la pasta spessa e l'anatra
I bigoli sono una pasta lunga e grossa, simile a uno spaghetto robusto e ruvido, nata per trattenere i condimenti. Tradizionalmente si ottengono con il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo azionato a manovella, che spinge fuori l'impasto in fili regolari.
La versione più legata al Vicentino è quella dei bigoli all'anatra, in dialetto bigoi co' l'arna. Nella tradizione contadina l'anatra veniva lessata per ottenere il brodo in cui cuocere la pasta, mentre con le interiora si preparava il sugo; la carne lessa diventava poi il secondo. Un piatto pensato per non sprecare nulla, che ancora oggi è sinonimo di pranzo della festa.
Sopressa Vicentina DOP e Asiago DOP
La Sopressa Vicentina è un grande salume di maiale che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nei primi anni Duemila. Il disciplinare richiede carni di suini delle razze Large White, Landrace e Duroc nati e allevati nella zona di produzione, e prevede un'asciugatura curata e una stagionatura che regala una fetta morbida e profumata. Il modo più vicentino di gustarla? Con la polenta, magari abbrustolita, oppure accanto ai funghi nelle sere d'autunno.
L'Asiago DOP prende il nome dall'Altopiano dei Sette Comuni, a nord di Vicenza, ma la sua zona di produzione comprende anche aree delle province di Trento, Padova e Treviso. Ne esistono due anime: l'Asiago fresco, dal gusto dolce e latteo, e l'Asiago stagionato, che a seconda della maturazione diventa mezzano, vecchio o stravecchio, con sapore sempre più intenso. Assaggiarli uno accanto all'altro è il modo migliore per capirne la differenza.
Il broccolo fiolaro e gli ortaggi delle colline
D'inverno la protagonista è una verdura dal nome curioso: il broccolo fiolaro di Creazzo, coltivato sulle colline a ovest della città e inserito da Slow Food nell'Arca del Gusto, il catalogo dei prodotti a rischio di scomparsa. Il nome viene dai fioi, i germogli laterali che crescono lungo il fusto e che sono la parte più pregiata. La raccolta va indicativamente da novembre a febbraio, e secondo la tradizione i più saporiti sono quelli colti dopo le prime gelate, quando il freddo concentra zuccheri e sapore.
In primavera tocca ad altri prodotti: il pisello coltivato da lungo tempo sui Colli Berici tra Lumignano e San Germano, l'Asparago bianco di Bassano DOP e, tra maggio e giugno, la Ciliegia di Marostica IGP. Seguire le stagioni è il modo più semplice per mangiare bene da queste parti.
Nel bicchiere: i vini del territorio
La provincia offre denominazioni molto diverse fra loro. Sui Colli Berici il vitigno identitario è il Tai rosso, da cui si ottiene anche il Colli Berici Barbarano. A ovest, verso il confine veronese, la Garganega dà i bianchi di Gambellara e il Recioto di Gambellara DOCG, vino dolce da uve appassite. A nord, nella zona di Breganze, l'uva Vespaiola regala il Torcolato, mentre dai Monti Lessini arriva il Durello, spesso spumantizzato, con un'acidità vivace che accompagna bene i salumi.
Un consiglio semplice: quando ordinate, chiedete che cosa è di stagione e da dove arriva. Nel Vicentino la risposta racconta quasi sempre una storia di colline, pascoli e campagne a pochi chilometri dalla città.
Come assaggiare Vicenza senza fretta
Non serve un itinerario rigido: basta concedersi un pranzo lungo, un aperitivo con un calice di vino locale e qualche fetta di sopressa, una cena in cui provare il baccalà con la polenta. Se viaggiate in autunno o in inverno troverete i piatti più sostanziosi, mentre la primavera porta verdure e frutta delle colline. Tornati a casa, il ricordo più nitido sarà probabilmente proprio quello di un sapore.
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