Se c'è un piatto capace di raccontare Vicenza meglio di una guida, è il baccalà alla vicentina. Profumato, morbido, cotto per ore fino a diventare quasi una crema, servito con fette di polenta: è la ricetta della festa, della domenica in famiglia, della tradizione che passa di generazione in generazione. E ha una storia sorprendente, che parte da molto lontano, dai mari del Nord.
Un pesce che arriva dalle isole Lofoten
La prima curiosità riguarda il nome. Quello che a Vicenza, come in gran parte del Veneto, si chiama bacalà non è il merluzzo salato, ma lo stoccafisso: merluzzo essiccato all'aria fredda del Grande Nord, senza sale, fino a diventare duro come un bastone. Un prodotto antichissimo, che si conserva a lungo e che proprio per questo ha viaggiato per secoli lungo le rotte commerciali europee.
La tradizione lega il suo arrivo in Veneto a un episodio del Quattrocento. Nel 1431 il mercante veneziano Pietro Querini fece naufragio con la sua nave nei mari del Nord; i superstiti trovarono rifugio sull'isola di Røst, nell'arcipelago delle Lofoten, dove vennero accolti dagli abitanti e conobbero lo stoccafisso. Rientrando a Venezia, Querini ne riportò alcuni esemplari, e da lì il pesce essiccato entrò stabilmente nelle cucine venete. Ancora oggi il legame tra Vicenza e le Lofoten è vivo, tanto che una parte della materia prima usata nelle occasioni ufficiali proviene proprio da quelle isole.
La Confraternita del Bacalà
A custodire la ricetta tradizionale c'è la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, fondata nel 1987 a Sandrigo, paese a nord di Vicenza che del baccalà ha fatto la propria bandiera. La Confraternita riunisce appassionati e personalità del territorio con un obiettivo preciso: difendere la tradizione e promuovere il piatto in Italia e nel mondo.
Il momento più atteso del suo calendario arriva tradizionalmente in settembre, durante la Festa del Bacalà di Sandrigo, quando vengono investiti i nuovi Cavalieri con una cerimonia solenne. La festa, che si svolge ogni anno tra la seconda metà di settembre e l'ultima domenica del mese, richiama migliaia di persone tra stand gastronomici, degustazioni e appuntamenti dedicati.
Le date della Festa del Bacalà di Sandrigo e della cerimonia della Confraternita cambiano di anno in anno: verificate il programma sui canali ufficiali della Pro Sandrigo e della Confraternita prima di organizzarvi.
La ricetta, tra pazienza e precisione
Il baccalà alla vicentina non è un piatto da improvvisare: richiede tempo, attenzione e una buona dose di pazienza. La versione codificata dalla Confraternita prevede pochi ingredienti, ma scelti con cura:
- stoccafisso, battuto e lasciato in ammollo in acqua fredda per due o tre giorni, cambiando spesso l'acqua;
- cipolle affettate sottili, fatte appassire nell'olio;
- qualche sarda sotto sale, dissalata e spinata;
- latte fresco, un po' di farina e formaggio grana grattugiato;
- prezzemolo, sale, pepe e abbondante olio d'oliva dal gusto delicato.
Lo stoccafisso, aperto e privato delle lische, viene tagliato a pezzi, infarinato e condito con il soffritto di cipolle e sarde. I tranci si sistemano uno accanto all'altro in un tegame, si coprono con il resto del soffritto, il latte, il formaggio e tanto olio da sommergerli. A quel punto inizia la parte più importante: una cottura lentissima, a fuoco minimo, che dura diverse ore. Il tegame non va mescolato, solo mosso di tanto in tanto; in dialetto si dice che il baccalà deve pipare, cioè sobbollire appena, con piccole bolle pigre in superficie.
Come si gusta
Il baccalà alla vicentina si serve caldo, accompagnato da fette di polenta, morbida o abbrustolita. Molti vicentini giurano che sia ancora più buono il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi: la ricetta stessa suggerisce che dopo un lungo riposo il piatto raggiunga il suo equilibrio migliore.
È una ricetta che trovate spesso nei menu della tradizione in città e in provincia, soprattutto nei mesi più freschi. Chiedete sempre se viene preparato secondo il metodo classico: la differenza, al palato, si sente.
Un sapore da portare a casa
Assaggiare il baccalà alla vicentina significa entrare nella cultura di questa terra dalla porta della cucina. Abbinatelo a una passeggiata tra Piazza dei Signori e la Basilica Palladiana, e avrete un ritratto completo di Vicenza: elegante nelle sue architetture, generosa e paziente a tavola.
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